Fotos: Matteo Pavana, Vea Carpi, Giorgia Brunelli
Rezepte
Aus Liebe zur Natur – und zum Backen
Pasta Madre, italienischer Weizensauerteig, braucht Zeit und Geduld. Bergbäuerin Vea Carpi, die auf einem abgeschiedenen Hof im Trentino lebt, hat diese traditionelle Art des Backens mit Mutterhefe für sich entdeckt – und lieben gelernt. Warum, erzählt sie hier
Zwanzig Jahre ist es her, dass Vea Carpi der Liebe wegen ins oberitalienische Fersental zog. Zu Beginn erschien ihr die Natur rund um den abgeschie – denen Hof fast ein wenig bedrohlich, heute kann sie sich kein anderes Leben mehr vorstellen. Hier baut sie Gemüse an, verarbeitet Wolle – und versorgt die fünfköpfige Familie mit frischem Brot und anderem Backwerk. „Ich bin aber keine Bäckerin – sondern eine Bäuerin mit einer Leidenschaft für das natürliche Backen.“ Das bedeutet in ihrem Fall, dass sie seit Jahren zum Beispiel keine normale Backhefe mehr verwendet, sondern nur mit „Pasta Madre“, sogenannter Mutterhefe, backt.
SAUERTEIG AUF ITALIENISCH
Eigentlich ist Pasta Madre nichts anderes als ein herkömmlicher Sauerteig. Nur wird dieser aus Wasser und Weizen- statt wie oft aus Roggenmehl hergestellt. Diese Mischung bildet den Nährboden für Hefen und Milchsäurebakterien, die wiederum bei der Gärung des Teiges helfen. „Klar, mit Hefe geht es schneller. Aber ich rate, es mit Mutterhefe zu versuchen. Die Backwaren schmecken voller, sind leichter verdaulich und bleiben länger frisch.“ Mit Pasta Madre zu backen schenkt Vea das gleiche Gefühl wie ihr Gemüsegarten: „Man fühlt sich autark, autonom und selbstbewusst.“
WARUM SELBER BACKEN?
Viele Menschen entdecken gerade für sich Themen wie Selbstversorgung oder ein Leben in und mit der Natur. Dazu gehört auch, sich Zeit zu nehmen zum Backen. Vea ist überzeugt: „Gutes, selbst gemachtes Backwerk hat nicht nur eine lange Tradition. Es ist ein Nahrungsmittel, das uns nährt, die Menschen miteinander und mit der Natur verbindet.“
Vinschger Paarlen
VORTEIG: 20 g aufgefrischte Pasta Madre • 50 g Weizenmehl (Type 550) • 45 g Wasser
HAUPTTEIG: der Vorteig • 350 g Wasser • 500 g Roggenmehl • 50 g Weizenmehl (Type 550) • 1 TL Brotklee • 9 g Salz • ½ TL Anissamen • ½ TL Kümmelsamen
1. Am Abend den Vorteig zubereiten. Alle Zutaten gut vermischen und über Nacht ruhen lassen.
2. In der Früh (oder nach ca. 8 Stunden) alle Zutaten in eine Schüssel geben und zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig auf ein bemehltes Teigbrett geben, noch einmal gut durchkneten und 6 kleine Kugeln formen. Diese auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech so verteilen, dass immer zwei nebeneinanderliegen: Durch das Aufgehen
verbinden sie sich und werden Pärchen („Paarlen“). Alles mit etwas Roggenmehl bestreuen, mit einem Tuch bedecken und 2–3 Stunden ruhen lassen.
3. Bei 180 Grad ohne Umluft ca. 30 Minuten backen.
Zubereitungszeit: 15 Minuten plus Geh- und Backzeit
Brioches mit Bergfüllung
VORTEIG: 20 g aufgefrischte Pasta Madre • 50 g Weizenmehl (Type 550) • 45 g Wasser
HAUPTTEIG: der Vorteig • 120 g Milch • 1 Ei • 80 g Zucker • geriebene Schale von 1 Bio-Orange • 350 g Weizenmehl (Type 550) • 50 g weiche Butter
FÜLLUNG: 50 g Honig • 1 Msp. gemahlener Zimt • 1 Eigelb und 1 EL Milch zum Bestreichen • Mohnsamen zum Bestreuen
1. Am Abend den Vorteig zubereiten. Alle Zutaten gut vermischen und über Nacht ruhen lassen.
2. In der Früh (oder nach ca. 8 Stunden) die Milch, das Ei und den Zucker zum Vorteig geben. Anschließend die Orangenschale und das Mehl dazugeben und den Teig kneten, bis er weich, glatt und kompakt ist. Dann die weiche Butter nach und nach zugeben und weiterkneten. Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur ungefähr 8 Stunden ruhen lassen.
3. Für die Füllung Honig mit Zimt mischen. Nach 8 Stunden den Teig auf ein leicht bemehltes Teigbrett geben. Zu einem Rechteck ausrollen und mit einem Teigrad in spitze Dreiecke schneiden. Etwas Füllung
auf die untere schmale Kante der Dreiecke geben und von dort aus einrollen. Die Brioches mit etwas Abstand zueinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Mit einer Mischung aus Eigelb und Milch bestreichen und mit Mohnsamen bestreuen. Bei 170 Grad ca. 20 Minuten backen.
Zubereitungszeit: 1 Stunde plus Geh- und Backzeit
BUCH-TIPP: Noch mehr herzhafte und süße Rezepte mit Mutterhefe von Vea Carpi bekommt man in ihrem ersten eigenen Backbuch Backen mit Pasta Madre. Zudem: Eindrücke und Geschichten von ihrem Hof und dem Leben in den Bergen. (Edition Raetia 27,50 Euro)